しょっぱいチャイティーと仕組み化

昨日インド料理屋で夕飯を食べていて、チャイティーをオーダーした。
友人と話しながら特に何も考えずにチャイを一口飲むと、


！？


激しょっぱい！

「いやそんなはずはない、多分本場のチャイだから渋いんだ。さっきインド人いたし」
と思って、もう一口飲んでみると、、、やっぱりしょっぱい。

これはおかしいと思ってウェイトレスに聞いてみると、
厨房で何やらゴニョゴニョやって帰ってきて、
「サー、どうやらシェフが間違えて塩をいれてしまったようです。ソーリー。」と苦笑い。
昭和の笑い話ですかと思いながら、厨房に戻されるチャイを見つめる。

日本なら絶対こんなことは起きないはず。
というか海外いろいろ行ってるけど、こんなの人生で初。



ちょっとあまりにショックで、何でそんなことが起きたんだろうと少し考えた。
これは料理のレシピが悪いとか、従業員の質が悪いとかの話ではなく、
マネジメント（料理人）が料理のプロセスを仕組み化できてないからじゃないかと思った。

以前、オペレーションの中で単純なタスクと考えるタスクは分けるべき、ということを書いた。
黙々とこなしていくようなタスクは仕組みまで落とし込んで、「考える」というステップを完全に排除するべきという内容。
仕組み化されたタスクは、この場合はこう動くという次のステップが明確にされているので、
業務スピードも上がるし、クリティカルな問題が起こることもなくなる。
でも、そこに「考える」という判断をする機会を与えてしまうと、
たまに「うっかりと」致命的な間違いを起こしかねない。


今回のインド料理屋のケースも多分そうで、
砂糖と塩は同じような容器に入れられて、特にラベルとかも貼らずに置かれてたんだと思う。
なので、シェフが集中しないで何となく砂糖だと思って掴んだものが実は塩だった。

自分が過去キッチンで働いていたときは、
調味料は色の違う容器にラベルも貼られて置かれていて、
それ以外にも、フライパンはここ、海老はここ、キャベツはここ、という風に、
全てが常に所定の場所に置かれていた。
なので、料理しているときに「あれ、ゴーヤはどこだっけ？」なんて風に探さないで済む。


仕組み化というのは単なる効率化だけでなく、
ケアレスミスを減らすのにもものすごく重要になってくる。

という感じで、「うん、これはきっと仕組みの問題」と片づけたいけど、
チャイを片付けた後、まったく反省の色がなくヘラヘラしていたウェイトレスを見て、仕事に対する責任感の欠如っていうのも絶対あると思った。
これはフィリピンの国民性だから変えられないことなのか。
そもそも日本が特殊なのか。よくわからん。